サワードウ入門：最初からスターターを作成する方法

スターターは、小麦粉と水の発酵混合物であり、サワードウベーキングで膨張剤として機能します。発酵は「善玉菌」と野生酵母によって生成され、パンからピザ生地まですべてにふわふわの盛り上がりとピリッとした味を与えます。スターターでサワードウパンを作る方法を学ぶことは、職人のパン屋のように感じる低ストレスの方法です。さらに、基本的なパンのレシピに小麦粉、水、塩だけが必要なため、食料品リストの負荷が軽減されます。ある程度の忍耐と観察があれば、すぐに自分のスターターを手に入れることができます。

材料と材料

小麦粉と水はあなた自身のサワードウスターターを作るために必要な唯一の成分です。無漂白の万能小麦粉は初心者には最適ですが、パントリーに手元にあるものがすべてあれば、全粒小麦粉でも機能します。ガラス瓶はサワードウスターターの成長と維持に最適な容器です。ガラスはバクテリアと悪影響を及ぼさないため、スターターの垂直方向の成長を追跡できるようになります。最初はミキシングボウルで材料を組み合わせることができますが、非反応性の容器内で給餌、成長、維持するのが最善です。

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1日目：小麦粉と水を混ぜる

サワードウスターターは、重量に基づいて2つの成分の1対1の比率を必要とします。小麦粉50グラムと室温の水50グラムを使用します。正確な1対1の比率を得るには、材料を体積ではなく重量で測定することが重要です。キッチンスケールがない場合は、1/4カップの水とわずか1/2カップの小麦粉を使用してください。できれば木のスプーンでよくかき混ぜます。室温（70°F）で24時間、広々とした容器に保管してください。温度が低いほど、スターターの開発に時間がかかります。

2日目：最初の給餌

24時間後、スターターにチェックインします。見た目は同じか、泡立ちや成長が見られる場合があります。これはすべて温度に依存します。この時点で、スターターの半分（½カップ）を取り外します。スターターの半分を捨て、始めたときと同じ量の小麦粉と水を加えます。スターター、小麦粉、水を同量使用する必要があります。容器に蓋をして、スターターを室温で休ませて成長させます。

3日目：餌を与えてもう少し待つ

あなたのスターターが養われたので、あなたの微生物の友人は文化の中で増殖し、特徴的なサワードウの香りを作り出します。スターターの半分を捨て、小麦粉と水を加えて、前と同じプロセスを繰り返します。容器に蓋をして、スターターを室温で休ませて成長させます。この時点以降、1日2回の給餌スケジュールを開始するか、4日目に開始するのを待つことができます。

4日目以降：1日2回の給餌スケジュールを確立する

前と同じように、スターターの一部を廃棄し、残りのスターター、小麦粉、および水を等量混合して、スターターに餌を与えます。小麦粉をたくさん使って餌をやるのが心配な場合は、混合物の量を減らすことができます。たとえば、水、小麦粉、スターターをそれぞれ25グラムだけ使用します。完全に混合し、蓋をして、混合物を室温で12時間静置します。 12時間後、給餌ルーチンを繰り返します。 5日目または6日目の終わりまでに、スターター混合物を2倍にする必要があります。スターターが成熟するまで、1日2回給餌を続けます。スターターが成熟したら、冷蔵庫に保管し、スケジュールを毎週の給餌に変更します。

スターターをいつ使用できるかを知る

スターターのサイズが1日2回の給餌で倍増すると、ベーキングに使用できるようになります。成熟したスターターは、強い香りと濃厚で粘り気のある粘り気があります。スターターは、開始から6〜10日で成熟する可能性があります。最初の2週間は、スターターがさらに注意を払う必要がある場合があります。それが成熟すると、あなたの給餌スケジュールはあなたが焼く頻度に依存します。頻繁に焼く場合は、1日2回の給餌を行い、スターターを室温のキッチンカウンターに保管する必要があります。これにより、スターターをいつでも使用できるようになります。焼く頻度が少ない場合は、成熟したスターターを冷蔵庫に保管して毎週給餌することができます。

スターターの維持

幸いなことに、最初の1週間のしきい値を超えて熟した成熟したスターターに入ると、スターターを殺すことができるものはそれほど多くありません。給餌を逃した場合は、中断したところから再開してください。スターターが乾燥しているように見える場合は、水を少し追加します。スターターが濡れているように見える場合は、小麦粉を少し追加します。また、木のスプーンやステンレス鋼などの非反応性の金属を使用することをお勧めしますが、スターターを金属のスプーンと混ぜても殺されません。サワードウスターターは丈夫で、ほんの少しのコース修正で復活して完成させることができます。

トラブルシューティングのヒント

サワードウスターターは、成長するのに水と暖かさだけが必要です。スターターの成長が遅い場合は、より暖かい温度に保ちます。スターターの上に透明な液体が溜まるのが見えるかもしれません。この液体はしばしばフーチと呼ばれ、アルコール発酵の副産物です。フーチがスターターの上に集まるとき、それはスターターが給餌のために遅れていることを意味します。液体をスターターに混ぜるか、スターターに供給する前に廃棄することができます。フーチについて心配する必要はありませんが、他の成長が懸念の原因です。カビや悪玉菌は、ピンクやオレンジの縞模様で現れることがあります。スターターにカビが生えているのを見つけたら、スターター全体を投げる必要があります。

小麦粉の種類

サワードウスターターは、任意の穀物ベースの小麦粉で作ることができます。スターターは、米からヒトツブコムギ、小麦、スペルト小麦、ライ麦まで、あらゆる小麦粉で作ることができます。幸いなことに、スターターフラワーはパンフラワーと一致する必要はありません。パンやピザ生地には、あらゆる穀物スターターを使用できます。プンパーニッケルや全粒小麦のような全粒粉には、スターターをより気難しいものにする可能性のある他の多くの成分が含まれています。しかし、彼らの野生酵母はどんな生地にも豊かで強い味を与えます。サワードウスターターの作成を経験したら、全粒粉スターターを保存します。初心者には、手軽で万能な白い小麦粉をお勧めします。

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水と温度の重要性

サワードウスターターが成長するには、水と暖かさが必要です。小麦粉と水のバランスの取れた混合物をスターターに与えます。スターターや給餌に水道水を使用することは大したことではありません。ほとんどの水道水は、スターターに干渉しないようにミネラル含有量が十分に低くなっています。ただし、塩素はスターターを妨害したり殺したりする可能性があるため、水道水に塩素が含まれているかどうかを確認することをお勧めします。水が塩素消毒されている場合は、カウンターに水を1杯置いてください。塩素は自然に蒸発します。スターターには、室温に応じて、水道水またはぬるま湯を使用します。暖かい部屋と冷たい水、または冷たい部屋と暖かい水のバランスを取ります。ただし、スターターを太陽の下に置いたままにすると、内部温度が100°Fを超え、スターターが停止する可能性があります。スターターのメンテナンスでは、水と温度に注意してください。